Sprzedaż grzybów spoza wykazu – kiedy jest legalna?

Od czego zależy legalna sprzedaż grzybów hodowlanych?

W Pani sytuacji trzeba rozdzielić dwie kwestie: samą hodowlę oraz wprowadzanie grzybów do obrotu jako żywności. Sama uprawa grzybów na własny użytek co do zasady nie podlega takim samym ograniczeniom jak sprzedaż. Problem zaczyna się wtedy, gdy produkt ma trafić do klienta, sklepu, restauracji albo przetwórni.

Podstawą jest art. 14 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., zgodnie z którym na rynek nie może być wprowadzana żywność niebezpieczna. Z kolei art. 17 ust. 1 tego rozporządzenia stanowi, że podmioty działające na rynku spożywczym zapewniają na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zgodność żywności z wymogami prawa żywnościowego.

W Polsce szczególne zasady dla grzybów wynikają z art. 41–44 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Te przepisy nadal obowiązują i są kluczowe przy ocenie, czy konkretny gatunek można legalnie sprzedać jako grzyb świeży, suszony albo składnik przetworu.

Zgłoszenie działalności do sanepidu

Jeżeli ma Pani produkować i sprzedawać grzyby jako żywność pochodzenia niezwierzęcego, działalność wymaga wpisu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wynika to z art. 61 ust. 1 oraz art. 63 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Co do zasady zakład trzeba zarejestrować przed dniem rozpoczęcia działalności. W tym kontekście znaczenie ma również prowadzenie gastronomii bez zgłoszenia do sanepidu.

W praktyce składa się wniosek do właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Organ ocenia rodzaj działalności, warunki higieniczne, sposób magazynowania, pakowania i transportu. Równolegle trzeba stosować wymagania higieniczne z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w szczególności art. 4 oraz załącznik II.

Jeżeli planuje Pani dostawy do gastronomii, sklepów lub sprzedaż internetową pod własną marką, warto od razu uporządkować też dokumentację identyfikowalności produktu. Art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 nakłada obowiązek zapewnienia możliwości ustalenia, od kogo pochodzi produkt i komu został dostarczony.

Zobacz również:

nazwa producenta - żywność

Czy każdy grzyb hodowlany można sprzedawać?

Nie. Zgodnie z art. 41 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby mogą być wprowadzane grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, spełniające wymagania określone w ustawie. Jednocześnie art. 41 ust. 2 tej ustawy przewiduje wydanie rozporządzenia określającego m.in. grzyby dopuszczone do obrotu.

Akt wykonawczy to rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. To właśnie załącznik do tego rozporządzenia ma podstawowe znaczenie przy ocenie legalności obrotu określonym gatunkiem.

Jeżeli dany gatunek grzyba hodowlanego nie znajduje się w wykazie, sprzedaż jako zwykłego grzyba spożywczego w Polsce jest obarczona bardzo dużym ryzykiem prawnym. W takiej sytuacji nie wystarczy argument, że produkt jest popularny za granicą albo pojawia się na krajowym rynku. Organ kontrolny będzie oceniał zgodność z polskimi i unijnymi przepisami żywnościowymi, a odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca wprowadzający żywność do obrotu.

Wymagania dla grzybów świeżych i suszonych

Art. 42 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia wskazuje, że grzyby świeże dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli spełniają ustawowe warunki jakościowe. Przepis wymaga m.in., aby były jednego gatunku, nie były rozdrobnione z wyjątkiem przypadków wskazanych w ustawie, nie wykazywały zapleśnienia, nie zawierały żywych larw, a zanieczyszczenia organiczne i mineralne mieściły się w ustawowych limitach.

Z kolei art. 42 ust. 3 tej ustawy określa wymogi dla grzybów suszonych. Muszą one być jednego gatunku, w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki, nie mogą wykazywać zapleśnienia ani obecności szkodników, a zawilgocenie nie może przekraczać 12% masy całkowitej grzybów.

Dodatkowo art. 43 ust. 1 ustawy przewiduje, że grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych mogą być wprowadzane do obrotu po uzyskaniu atestu klasyfikatora grzybów albo grzyboznawcy. W praktyce przy grzybach hodowlanych sytuacja jest prostsza niż przy grzybach leśnych, ale i tak sanepid może badać prawidłowość identyfikacji gatunku, bezpieczeństwo produktu oraz zgodność oznakowania.

Problem „nowej żywności” przy gatunkach spoza wykazu

Przy enoki, shimeji, boczniaku mikołajkowym i innych mniej typowych odmianach trzeba sprawdzić jeszcze jedną rzecz: czy produkt nie podpada pod przepisy o nowej żywności. Chodzi o rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności.

Zgodnie z art. 3 ust. 2 lit. a tego rozporządzenia „nowa żywność” to żywność, która nie była w znacznym stopniu spożywana przez ludzi w Unii przed 15 maja 1997 r. i należy do jednej z kategorii wskazanych w tym przepisie. Jeżeli dany grzyb lub jego forma użycia spełnia tę definicję, co do zasady wymaga autoryzacji unijnej przed wprowadzeniem do obrotu.

Dlatego w praktyce nie wystarczy sprawdzić wyłącznie polskiego rozporządzenia. Należy także ocenić, czy dla konkretnego gatunku istnieje historia bezpiecznego spożycia w UE albo czy został dopuszczony jako nowa żywność. To kwestia bardzo zależna od konkretnego stanu faktycznego: znaczenie ma gatunek, część grzyba, forma sprzedaży, sposób produkcji i przeznaczenie.

Dlaczego grzyby spoza wykazu bywają mimo to w sklepach?

To, że dany produkt pojawia się w handlu, nie oznacza automatycznie, że jego obrót jest bezspornie legalny. W praktyce przyczyn może być kilka: błędna kwalifikacja gatunku, obrót importowy bez pełnej weryfikacji, niejednolita praktyka rynkowa albo powoływanie się na unijne zasady obrotu żywnością bez sprawdzenia krajowych wymogów szczególnych.

Dla przedsiębiorcy nie jest to jednak bezpieczny argument obronny. Zgodnie z art. 17 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 to podmiot działający na rynku spożywczym odpowiada za zgodność żywności z prawem. W razie kontroli sanepidu znaczenie ma to, czy Pani potrafi wykazać legalność produktu, bezpieczeństwo, identyfikację gatunku i prawidłowe oznakowanie.

Jeżeli myśli Pani także o sprzedaży do restauracji lub tworzeniu własnej marki, trzeba zadbać o poprawną etykietę. W tym zakresie pomocny może być materiał o tym, jak oznaczać nazwę producenta - żywność.

Oznakowanie i informacje dla konsumenta

Przy sprzedaży detalicznej albo hurtowej trzeba stosować także rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zgodnie z art. 9 ust. 1 tego rozporządzenia obowiązkowe są m.in.: nazwa żywności, wykaz składników w odpowiednich przypadkach, ilość netto, data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania, dane podmiotu odpowiedzialnego za informację o żywności oraz kraj lub miejsce pochodzenia, jeżeli wymagają tego przepisy.

Nazwa produktu nie może wprowadzać w błąd. Wynika to z art. 7 ust. 1 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Jeśli grzyb występuje pod egzotyczną nazwą handlową, warto jednocześnie wskazać nazwę pozwalającą na jednoznaczną identyfikację produktu. Ma to znaczenie także dla oceny przez organy kontrolne.

Jakie konsekwencje grożą za nielegalny obrót?

Jeżeli produkt nie spełnia wymagań prawa żywnościowego, organy inspekcji mogą wydać decyzję zakazującą wprowadzania go do obrotu, nakazać wycofanie produktu z rynku albo zastosować inne środki przewidziane w przepisach o urzędowej kontroli żywności. Podstawy do działania organów wynikają m.in. z przepisów ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz z systemu kontroli przewidzianego w prawie unijnym.

W zależności od naruszenia mogą wchodzić w grę także kary pieniężne przewidziane w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia, a przy poważniejszych nieprawidłowościach również odpowiedzialność wykroczeniowa lub karna. Konkretna sankcja zależy jednak od rodzaju naruszenia: inne skutki wywoła brak rejestracji zakładu, inne błędne oznakowanie, a inne wprowadzenie do obrotu żywności niebezpiecznej.

Zobacz również:

restauracja na działce rolnej

Czy można powołać się na planowaną zmianę przepisów?

Nie. Dopóki zmiana rozporządzenia nie zostanie ogłoszona w Dzienniku Ustaw i nie wejdzie w życie, nie można legalnie opierać sprzedaży na projekcie nowelizacji. Projekty legislacyjne nie tworzą prawa. Jeżeli więc dany gatunek ma być dopiero dodany do wykazu, do czasu wejścia w życie nowych przepisów nadal obowiązuje stan dotychczasowy.

To ważne zwłaszcza przy inwestycji w większą hodowlę, zakupie opakowań, etykiet i kontraktach z odbiorcami. Najpierw trzeba potwierdzić, że konkretny gatunek może legalnie trafić do obrotu w obecnym stanie prawnym.

Co zrobić praktycznie przed rozpoczęciem sprzedaży?

1. Ustalić dokładny gatunek grzyba i jego nazwę naukową oraz handlową.
2. Sprawdzić, czy gatunek znajduje się w wykazie z rozporządzenia Ministra Zdrowia z 17 maja 2011 r.
3. Ocenić, czy produkt nie stanowi nowej żywności w rozumieniu art. 3 ust. 2 lit. a rozporządzenia (UE) 2015/2283.
4. Zarejestrować zakład w sanepidzie przed rozpoczęciem działalności na podstawie art. 61 i art. 63 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
5. Przygotować warunki higieniczne, procedury identyfikowalności i poprawne oznakowanie opakowań.
6. Dopiero po pozytywnej weryfikacji rozpocząć sprzedaż.

FAQ

Czy mogę sprzedawać grzyb, skoro jest oferowany w innych sklepach?

Nie należy zakładać, że obecność produktu na rynku oznacza pełną legalność. Odpowiedzialność za zgodność z prawem ponosi Pani jako podmiot wprowadzający żywność do obrotu, zgodnie z art. 17 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002.

Czy sama hodowla jest zakazana?

Co do zasady nie. Ograniczenia dotyczą przede wszystkim sprzedaży jako żywności, a nie samej uprawy na własny użytek. Inaczej może być jednak przy profesjonalnej działalności gospodarczej, gdy produkt ma trafić do obrotu.

Czy potrzebuję atestu klasyfikatora dla grzybów hodowlanych?

Największe znaczenie atest klasyfikatora ma przy grzybach świeżych rosnących w warunkach naturalnych, o czym mówi art. 43 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Przy grzybach hodowlanych kluczowe są natomiast: legalność gatunku, rejestracja zakładu, bezpieczeństwo żywności i prawidłowe oznakowanie.

Czy sprzedaż suszonych grzybów podlega innym zasadom niż świeżych?

Tak, ustawa przewiduje odrębne wymagania jakościowe dla grzybów suszonych w art. 42 ust. 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, m.in. dotyczące zapleśnienia, szkodników i poziomu zawilgocenia.

Czy projekt nowelizacji pozwala już teraz rozpocząć sprzedaż nowego gatunku?

Nie. Projekt nie ma mocy obowiązującej. Dopiero ogłoszona i obowiązująca zmiana rozporządzenia może zmienić sytuację prawną.

Źródła

• art. 14, art. 17 i art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
• art. 4 oraz załącznik II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
• art. 41–44, art. 61 i art. 63 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
• rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
• art. 3 ust. 2 lit. a rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności.
• art. 7 i art. 9 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.